Приготовление осетинского сыра «Ирон цыхт»

Приготовление осетинского сыра «Ирон цыхт». Осетинский сыр является важной частью национальной культуры Осетии. Настоящий осетинский сыр готовится на основе овечьего молока. Этот сыр обладает характерным ароматом и очень приятным вкусом. В данном случае, мы рассмотрим рецепт, который подходит для приготовления в современных городских условиях.

Приготовление осетинского сыра «Ирон цыхт»

На 5 литров молока:
ахсан — 0,5 стакана, или пепсин — 0,1 г.

Цельное молоко процедить через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и на тихом огне подогреть до комнатной температуры, 20—22 градусов, потом влить закваску (ахсан, приготовленный заранее) и тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко свернется не полностью (ахсан можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

Кастрюлю с заквашенным молоком поставить в теплое место до полного свертывания, затем ложкой хорошо размешать свернувшееся молоко, дать сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не будет зеленовато-прозрачной. После этого сыр осторожно собрать руками (или на сито), выжать сыворотку, чтобы поверхность сыра стала упругой, и опустить в сыворотку. Сыр для осетинского пирога берется одно- или двухдневной выстойки.

Приготовление закваски для сыра. Желудок бараний или говяжий очень хорошо вымыть, обильно засыпать солью, свернуть и оставить на одни сутки, чтобы соль впиталась в него. Затем расправить и повесить сушить над плитой. Когда желудок высохнет, можно делать закваску (ахсан). Для этого в керамический кувшин налить подогретую немного сыворотку и опустить туда часть высушенного желудка, добавить немного соли и оставить еще на сутки. Когда сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, то он готов для закваски.
Приятного аппетита!